שמו של הגלוטן הפך בהדרגה בשנים האחרונות לידוע לשמצה. האם זה מגיע לו?
מה זה גלוטן?
הגלוטן הוא הרכיב ה"חלבוני" שנמצא באופן טבעי בגרעין הדגנים כמו חיטה, כוסמין, שעורה ושיפון. הוא מורכב למעשה משילוב של שני חלבונים שונים בשם גלוטנין (Glutenin) וגליאדין (Gliadin) שנמצאים יחד בגרעין. בשילוב עם מים הם נותנים לבצקים את המרקם שלהם באם הוא גמיש ואלסטי או מכווץ וקשה. מקור השם מהמילה הלטינית gluten שמשמעה דבק / להדביק. שמו בעברית הוא דבקן וזאת על שום פעולת החיבור וההדבקה שנגרמת לבצק בעת הלישה עם תוספת נוזל. לאחרונה נוצר טרנד להרחיקו מהתזונה וזאת כתוצאה ממספר סיבות: מחלת הצליאק, אלרגיות או אי סבילויות ברמה כזו או אחרת, וגם דיאטות ניקוי ודיאטות הרזיה, שהוא אינו כלול בהן. בהנחה שאינכם סובלים מצליאק ו/או מאלרגיות לגלוטן – אין שום סיבה לא לצרוך גלוטן. הוא אינו מזיק לגופנו ויש בו אף ערך. החסרונות הנובעים מהימנעות מגלוטן הגלוטן הוא מקור חלבוני טבעי ומעשיר. שימו לב, כי הימנעות מדגנים עם גלוטן מאלצת אתכם להימנע מצריכת דגנים מלאים זמינים כמו חיטה מלאה, שיפון מלא, שיבולת שועל. כידוע, לדגנים האלה יתרונות תזונתיים רבים בשילובם בתזונה, כיוון שהם מהווים מקור לסיבים, ויטמינים ומינרלים התורמים לתחושת השובע וחשובים לתזונה מאוזנת ומגוונת. שימושים בתעשיית המזון לגלוטן ישנם שימושים רבים בתעשייה, לדוגמא יצירת תחליף בשר סייטן, וזאת בשל כמות החלבון הגדולה שבו. בעקבות העובדה שמשתמשים בו לצורך עיבוי, גלוטן נמצא בהסוואה בתוך מצרכים רבים שלא עלה דעתנו שהוא כלול בהם כגון תבלינים, פיצוחים, אבקות מרק, רטבים, מרקים, סלטים ותבשילים מוכנים, שניצלים מן הצומח, בשר ותחליפי בשר קפואים ומשומרים.
מוצרי מזון ללא גלוטן בין אם נאסר עליך לאכול מוצרי מזון המכילים גלוטן, ובין אם הבחירה להסירו מהתפריט הינה בחירה שלך, כדאי לדעת, כי ישנן היום חלופות מזינות נטולות גלוטן, העשויות מדגנים ומקטניות. מוצרי הרדוף ללא גלוטן במגוון המוצרים האורגניים של הרדוף ניתן למצוא כיום מספר מוצרים ללא גלוטן: קמחים מדגנים וקטניות (קמחים מחומוס, עדשים אדומות, קינואה, כוסמת, אפונה, שיבולת שועל, אורז מלא), קוואקר, קוסקוס חומוס וקוסקוס אפונה, פירות מיובשים ומשקאות צמחיים. ניקח לדוגמא את קמח האורז. הוא עשיר במרכיבים חיוניים, כמו ויטמין B סיבים תזונתיים וחומצות אמינו שונות. מרקמו אוורירי וטעמו עדין. הוא נמצא בשימוש בתרבויות המזרח כבר שנים רבות. ישנם מוצרים רבים המופקים ממנו כמו אטריות, מאפים מתוקים, לחמים ודייסות. האורז שייך לחמשת מיני דגן נטולי הגלוטן ולכן בקמח אורז אין גלוטן והוא מתאים לשימוש אצל חולי צליאק ולסובלים מאי סבילות לחלבון גלוטן. קמחים העשויים מקטניות כמו קמח עדשים וקמח חומוס גם הם נטולי גלוטן, משום שאינם דגנים, אלא קטניות ומהווים חלופה נפלאה לאנשים שלא יכולים לאכול גלוטן. לרוב במוצרים נטולי גלוטן האפשרויות הן פחממתיות יותר ומבוססות על תוספת עמילנית כמו בקמח תירס/ קורנפלור. השימוש בקמח עדשים או בקמח חומוס אורגני לא גלוטן הרדוף מספקת כמות גדולה יותר של חלבון מאשר קמחים מבוססי דגן וזה שינוי מרענן, שמאפשר לצרוך תחליפים עשירים תזונתית. להרדוף קמחים נטולי גלוטן לחלוטין ללא חשש משאריות. עם קמחים אלו ניתן לאפות ולהשתמש כמעט לכל השימושים המוכרים בקמח רגיל. לעיתים מינוני הנוזל צריכים להיות קצת שונים אבל את זה תלמדו מניסיון במטבח. תתנסו ותהנו.
כתבה: נעמה טננבאום - נטורופתית www.briutsheli.co.il 052-5021515